Så fungerar kaffeprovning

Kaffeprovning fungerar ungefär som vinprovning: du bedömer arom, smak, syra, kropp och eftersmak, och placerar sedan det du märker på kaffets aromhjul. Vietnamesiskt kaffe, gjort på Robusta, leder med mörk choklad, rostade nötter och en syrafattig, sirapsaktig kropp. Den här guiden förklarar egenskaperna, aromhjulet, Robusta-profilen och hur du provar hemma.

Kaffeprovning ligger nära vinprovning

Kaffe och vin delar samma logik: terroir, sort, processning och ett gemensamt språk. Båda kommer från en frukt odlad på en bestämd plats (terroir), båda har sorter som smakar olika (Robusta och Arabica; Pinot och Syrah), båda formas av hur frukten processas, och båda bedöms med ett strukturerat provningsspråk. Vi lärde oss det från båda håll. Cecilia gick en sommarkurs i vinprovning på Stanford med en ny druva per föreläsning, och Winnie tillbringade över ett halvår på en vingård i Australien. Strukturen som ordnar vin går nästan rakt över på kaffe.

Egenskaperna du bedömer

Professionella provare poängsätter sex egenskaper, samma som i Specialty Coffee Associations cupping-protokoll:

• Arom: doften av kaffet, malt och bryggt. Första signalen om vad som finns i koppen.

• Smak: kärnsmaken, beskriven med aromhjulet (choklad, nötigt, fruktigt, blommigt).

• Syra: ljus och liv. Hög syra läses som ljus när den är behaglig, sur när den inte är det. Robusta är syrafattigt.

• Kropp: vikt och textur i munnen, från lätt och teaktig till tung och sirapsaktig. Robusta är fylligt.

• Eftersmak: smaken som dröjer sig kvar efter att du sväljt. En lång, behaglig eftersmak ger höga poäng.

• Balans och sötma: hur delarna hänger ihop, och den naturliga sötman under.

Kaffets aromhjul

Kaffets aromhjul är en karta över provningsord, från brett till specifikt. Specialty Coffee Association släppte det första hjulet 1995 och uppdaterade det 2016 med World Coffee Research. Du går från en bred kategori (rostat, nötigt/kakao, fruktigt) inåt till en specifik ton (mörk choklad, hasselnöt, björnbär). Det ger provare ett gemensamt språk, samma roll som vinets aromhjul.

Den vietnamesiska Robusta-profilen

Vietnamesiskt Robusta smakar kraftigt, mörkt och syrafattigt. De typiska tonerna är mörk choklad, rostad hasselnöt och mandel, kakaobeska, karamellsötma och jordiga eller ekliknande undertoner, med en sirapsaktig kropp och en kvardröjande, lätt rökig avslutning. Den låga syran gör det len och skonsamt för magen. Den profilen är varför Robusta står emot kondenserad mjölk och is. Se Robusta vs Arabica för kontrasten mot ljust, fruktigt Arabica.

Hur rostning och processning formar koppen

Processning och rostning flyttar smaken innan du ens brygger. Tvättat kaffe smakar renare och ljusare; naturlig (torr) processning, vanlig för vietnamesiskt Robusta, fördjupar kropp och sötma; honungsprocessning ligger mittemellan. En mörkare rostning för koppen mot choklad, karamell och rök och bort från syra. Vårt Pleiku-Robusta rostas i Đà Lạt för den kraftiga karaktären utan en tung, smörig avslutning. Mer om kedjan i Single origin-Robusta från Pleiku.

Så provar du vietnamesiskt kaffe hemma

Du kan göra en enkel provning i fem steg:

1. Brygg en stark svart kopp i en phin, utan mjölk, så att inget döljer smaken. Metod: Så brygger du med phin.

2. Lukta på det malda kaffet, sedan på det bryggda. Notera aromen först.

3. Smutta medan det är varmt och låt det täcka gommen. Notera kroppen.

4. Leta efter specifika smaker: choklad, nötter, karamell, jord. Använd aromhjulet.

5. Vänta, och notera eftersmaken. Jämför två kaffe sida vid sida för att skärpa det du märker.

Börja med en svart bryggd kopp från vårt No Regrets Horse-kit, och prova sedan samma kaffe genom de olika vietnamesiska kaffedryckerna för att se hur mjölk, salt och is ändrar det.